Kaziuko mugėje akys raibsta nuo gėrybių gausos, tačiau ilgiausios eilės išsirikiuoja prie prekystalių su verbomis, mediniais šaukštais, rūkytais mėsos gaminiais ir, žinoma, „baronkomis“. Minkštų, didelių ir kvapnių „baronkų“ karoliai – tikras skanumėlis ir puikiausia lauktuvė namiškiams, o jeigu šiemet mugėje nesilankysite ar negalite jos sulaukti, kviečiame kepti skanutėles „baronkas“ namuose!

Smurgainių „baronkos“ mėgstamos žmonių ir meškų

Smurgainys – miestas dabartinėje Baltarusijos teritorijoje, kuriame, manoma, dar XV a. buvo pradėti kepti dideli, pūrus ir labai skanūs riestainiai, vadinami „smurgiankomis“ arba „smurgonkomis“. Jie buvo ir tebėra neatsiejama miesto dalimi, tačiau be jų neįsivaizduojamos ir aplinkinės bei tolimesnės mugės. Pilni vežimai ir Nerimi atplaukusios valtys ant virvių sukabintus riestainių karolius pristatydavo ir į Kaziuko mugę.

Turtingoji ir garsioji Radvilų giminė Smurgainiuose buvo įkūrusi „Meškų akademiją“. Joje buvo dresuojamos ir vėliau mugėms bei paskui jas keliaujantiems linksmintojams parduodamos meškos. Pasakojama, kad ekstravagantiškas kunigaikštis Karolis Stanislovas Radvila mėgęs keliauti keturių meškų traukiama karieta. Sėkmingai besimokančios (beje, mokslai akademijoje trukdavo net 6 metus!) ir paklusnios meškos buvo apdovanojamas Smurgainių „baronkomis“, tad jų skonį mėgo ne tik žmonės, bet ir meškutės.

Kaziuko mugė. Barankos
Shutterstock nuotr.

Puikiausios naminės „baronkos“: minkymas, apvirimas ir kepimas

1. Miltai. Šiuolaikinis žmogus „baronkų“ tikrai nepavadintų prabangiu kepiniu, tačiau senovėje jos buvo šventinis skanumynas, kuriuo daugelis galėjo pasimėgauti tik ypatingomis progomis. „Baronkoms“ naudojami baltutėliai ir smulkučiai miltai anuomet buvo brangūs.

Šiandien kievienoje parduotuvėje galite įsigyti įvairių miltų nenuskriausdami piniginės. Purioms, didelėms „baronkoms“ labiausiai tiktų aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, žymimi 550D arba 550C. Šie miltai puikiausiai tinka visiems mielinės tešlos kepiniams, bandelėms.

Mažoms, traškioms „baronkytėms“, vadinamoms sausučiais ar traškučiais (jų, o taip pat ir didelių „baronkų“ receptus rasite straipsnio apačioje), tiks ir tamsesni, pirmos rūšies miltai. Jie žymimi 812C, 812D, 812E.

2. Mielės. Purios ir didelės „baronkos“ gaminamos iš mielinės tešlos, tad mielės – ypač svarbus ingredientas. Mielių veikimo metu tešloje susidaro anglies dioksido burbuliukų, kurie ir išpučia kepinius.

Riestainių kepimui galite rinktis tiek sausas, tiek ir „šlapias“, t.y. šviežias mieles. Jų savybės labai panašios, tačiau su sausomis mielėmis daugeliui dirbti kiek lengviau. Kita vertus, šviežias mieles vertėtų rinktis, jeigu namuose šalta – dėl šalčio tešla kils lėčiau, o šviežios mielės išlieka aktyvios ilgesnį laiką.

Kad ir kokias mieles bepasirinktumėte, patikrinkite jų galiojimo laiką. Sausos mielės išlieka aktyvios apie dvejus metus, o šviežios – tik apie dvi savaites. Šviežios mielės turi būti rusvos spalvos, minkštos, maloniai kvepiančios, be baltos luobelės, glitėsių.

Jeigu nesunaudosite visų šviežių mielių, jų likutį užšaldykite. Užšaldytas mieles galima laikyti apie 3 mėnesius, tačiau jų aktyvumas ilgainiui slopsta. Šaldytų šviežių mielių galiojimo laiką truputį pailginsite ir geresnę kokybę išsaugosite, jeigu jas smulkiai sutrupinsite ir maždaug lygiomis dalimis sumaišysite su sausais miltais, standžiai įvyniosite į maišelį ir tik tuomet dėsite į šaldymo kamerą.

Mieles tikrai galite keisti vienas kitomis. Jų kiekį paskaičiuoti nesunku – sausų mielių reikės dvigubai mažiau, nei šviežių, t.y., jeigu receptui reikia 20 g šviežių mielių, galite jas pakeisti 10 g sausų.

3. Kiti ingredientai. „Baronkoms“ taip pat prireiks žiupsnelio druskos ir trupučio cukraus. Jeigu norite saldžių „baronkų“, cukraus kiekį visuomet galite padidinti. Jeigu kepate paprastus ar sūrius riestainius, tai trupučio cukraus vis tiek reikės – tai maistas mielėms.

Tešlos minkštumui, skanumui ir riestainių spalvai pagerinti taip pat reikės aliejaus ar sviesto, kiaušinio, o mielinei tešlai „surišti“ – vandens ar pieno. Su vandeniu suminkytos „baronkos“ bus tvirtesnės, tąsesnės ir šviesesnės, o jeigu į tešlą įmaišysite pieno iškepsite minkštesnius, plonesnę plutelę turinčius, tačiau labiau apskrudusius riestainius. Vandens ar pieno pasirinkimas – jūsų asmeninis reikalas, tačiau, jeigu nuspręsite naudoti pieną, jį užvirinkite, atvėsinkite ir tik tuomet pilkite į tešlą, jo reikės daugiau, nei vandens. Tiesa, autentiškos Smurgainių „baronkos“ buvo gaminamos tik su vandeniu tam, kad atitiktų žydų košerinio maisto kanonus, juk didelės žydų bendruomenės buvo ypač svarbūs kiekvienų mugių dalyviai ir pirkėjai.

4. Pagardai. „Baronkų“ tešla dažniausiai pagardinama aguonomis, tačiau į ją galima įmaišyti tarkuoto sūrio ir patiekti su garstyčių padažu taip, kaip įprasta Vokietijoje (vokiškų riestainių receptą rasite straipsnio apačioje). Tradicinės „baronkos“ prieš kepimą kartais buvo apibarstomos juodgrūdėmis, jas taip pat galima apibarstyti sezamų sėklomis, kmynais, stambia druska.
 

Mielinė tešla
Shutterstock nuotr.

5. Tešlos minkymas ir kildinimas. Minkydami mielinę tešlą niekuomet aklai nesivadovaukite receptu – miltų ir skysčio santykis kaskart gali būti truputį kitoks. Jis priklauso nuo miltų ir vandens ar pieno kokybės, temperatūros, naudojamo kiaušinio dydžio ir pan.

Paruošta mielinė tešla turi sulipti į vientisą kamuoliuką, truputį lipti prie rankų. Tuomet ją dėkite ant miltuoto stalviršio ir minkykite dar 10-15 min. iki kol tešla taps elastinga, švelni, lygi, tačiau ne kieta. Tokia tešla jau paruošta kildinimui.

Paruoštą tešlą reikia patepti aliejumi, kad neišsausėtų, įdėti į dubenį, jį uždengti švariu rankšluostėliu ir leisti mielėms atlikti savo darbą – kildinti tešlą. Tešla, priklausomai nuo aplinkos temperatūros, pakils per 1-2 valandas, padvigubėjusi tešla yra paruošta riestainių gamybai.

6. Formavimas. Galima gaminti įvairių dydžių „baronkas“, tačiau tradicinius riestainius geriau darykite didesnius, tuomet jie bus purūs ir minkšti. Pakilusią tešlą perminkykite, padalinkite į kumščio dydžio gabaliukus ir juos per centrą perdurkite pirštu. Tuomet skylę platinkite atsargiai tempdami pirštais iki kol į ją sutilps visas delnas. Riestainio skylė turi būti didelė, nes jis dar pakils ir tuomet skylė truputį susitrauks.

Suformuotus riestainius dar kartą pakildinkite – sudėkite ant miltuoto stalo, uždenkite rankšluosčiu ir palikite dar valandėlei. Jie turėtų padvigubėti.

7. Apvirimas. Suformuotos „baronkos“, visų pirma, trumpai (30 sekundžių ar 1 minutę) apverdamos vandenyje, tuomet susidaro tvirtesnė luobelė, apsauganti jų vidų nuo išdžiūvimo kepimo metu. Apvirti riestainiai iškepa purūs ir minkšti.

Įprastai į vandenį, kuriame bus apverdami riestainiai, įdedama ir truputis sodos (maždaug 1 šaukštelis 3 litrams vandens). Apvirimas vandenyje su soda suteikia riestainiams tvirtesnę, labiau apskrudusią ir blizgią plutelę. Soda puikiai tinka, jeigu kepate neryškaus skonio ar sūresnius riestainius.

Saldžius riestainius galima apvirti ir vandenyje su pora šaukštų cukraus, trupučiu melasos (klampi, karamelinį skonį turinti cukraus gamybos atlieka) ar šlakeliu cukraus sirupo – tuomet jų plutelė bus ne tik saldesnė, bet kepimo metu apskrus dar labiau, bus tamsesnės spalvos, ryškesnio skonio.

8. Kepimas. Apvirtus riestainius reikia sudėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepti truputį paplaktu kiaušinio baltymu, pienu ar aliejumi, kad plutelė būti tamsi ir blizganti.

Riestainius kepkite stipriai, iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje iki kol gražiai parus, apie 10-15 min. Kepimo metu riestainius labai stebėkite – tikslus kepimo laikas priklauso nuo jų dydžio, bei jūsų orkaitės ypatybių.
 

Shutterstock nuotr.

9. Patiekimas ir galiojimo laikas. Iškeptos „baronkos“, kaip ir visi mielinės tešlos kepiniai, pačios skaniausios bus pirmąją dieną. Vėliau jas reikėtų laikyti maišelyje ar sandariai uždaromame indelyje. Sukietėjusias „baronkas“ galite nesunkiai atgaivinti – paglostykite drėgnomis rankomis, kad truputį įmirktų ir įdėkite į gerai įkaitintą orkaitę porai minučių. Nemeluosime, kad „baronkos“ vėl bus lyg šviežiai keptos, tačiau jos suminkštės, bus gardesnės

„Baronkas“ skanaukite su kava, arbata, pienu, mirkykite į džemą, uogienę, medų… O jeigu kepėte sūrius riestainius, tai prie jų tiks garstyčių padažas – garstyčias išplakite su medumi (jo reikės trečdaliu mažiau nei garstyčių), pagal skonį įdėkite acto, cukraus.

RECEPTAI

Kaziuko mugės „baronkos“ – mums jos pačios skaniausios!

Vienas iš Kaziuko mugės simbolių – didelės, ant virvelės suvertos „baronkos“ yra tikras skanėstas, kurį galite nesunkiai iškepti namuose. Jų tešlą galite pagardinti aguonomis. Aguonomis juodgrūdėmis, stambia druska galite apiberti ir jau kepimui paruoštus riestainius.
 

Mielinės baronkos
Shutterstock nuotr.

10-12 didelių „baronkų“ Jums reikės:
400 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (papildomai apie 50-100 g miltų minkymui);
8 g sausų ar apie 16 g šviežių mielių;
1 kiaušinio;
1 šaukšto aliejaus;
2 šaukštelių ar daugiau cukraus;
1,5 šaukštelio druskos;
~0,5 stiklinės vandens;
trupučio aliejaus suformuotai tešlai patepti;
vandens ir sodos (arba cukraus) virimui;
1 kiaušinio baltymo riestainiams aptepti.

Gaminimas:
Dubenyje sumaišykite miltus, mieles, cukrų, druską. Padarykite šulinėlį ir įpilkite su aliejumi išplaktą kiaušinį, minkykite tešlą ir po truputį vis pilkite vandenį.

Tešlai atkibus nuo indo kraštų, susiminkius į dar truputį lipnų kamuoliuką, jį dėkite ant miltuoto stalo ir toliau minkykite 10-15 min. Tešla turi būti elastinga, vienalytė, nelipni, bet ir nekieta, tad miltų nepadauginkite.

Paruoštą tešlos kamuolį paglostykite aliejumi pateptomis rankomis, pridenkite švariu rankšluostėliu ir kildinkite 1-2 val. iki kol padvigubės.

Pakilusią tešlą perminkykite, padalinkite į 10-12 kamuolėlių. Juos truputį suplokite, pirštu perdurkite skylutę ir formuodami delnais tempkite iki kol pro skylę tilps delnas.

Suformuotas „baronkas“ sudėkite ant skardos, pridenkite rankšluostėliu ir pakildinkite dar valandą.

Vėl pakilusias „baronkas“ reikės apvirti. Įkaitinkite didelį puodą su vandeniu, į jį įberkite porą šaukštų cukraus (jeigu kepate saldžius riestainius) arba sodos (1 šaukštelis 3 litrams vandens, jeigu kepate sūrius arba „neutralaus“ skonio riestainius). Į puodą, priklausomai nuo jo dydžio, dėkite tik po 2-4 riestainius. Juos apvirkite apie minutę, virimo viduryje apverskite.

Riestainius imkite kiaurasamčiu, nuvarvinkite, sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Apvirtus riestainius patepkite išplaktu kiaušinio baltymu, galite apibarstyti aguonomis, sezamų sėklomis, kmynais ar pan.

Kepkite iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje iki kol gražiai parus, apie 10-15 min.

Minkštučiai mieliniai riestainiai sviestu ir pienu

Šie riestainiai taip pat labai skanūs, dar minkštesni, trapesni. Jie iškepa truputį tamsesni, labiau apskrunda. Šie riestainiai saldūs, tačiau, jeigu norite, cukraus kiekį galite sumažinti ar dar padidinti.  

Bubliki baronkos
Shutterstock nuotr.

10-12 riestainių jums reikės:
400 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (papildomai apie 50-100 g miltų minkymui);
8 g sausų ar apie 16 g šviežių mielių;
1 stiklinės pieno (užvirinto ir atvėsinto);
50 g sviesto;
3-4 šaukštų cukraus;
žiupsnelio druskos;
vandens ir cukraus virimui;
1 kiaušinio baltymo riestainiams aptepti.

Gaminimas:
Dubenyje sumaišykite miltus, mieles, cukrų, druską. Padarykite šulinėlį ir įpilkite pieną, sumaišykite. Supilkite išlydytą sviestą, išmaišykite. Labai gerai perminkykite, suminkykite kamuoliuką.

Tešlą pridenkite švariu rankšluostėliu ir kildinkite 1-2 val. iki kol padvigubės.

Pakilusią tešlą perminkykite, padalinkite į 10-12 kamuolėlių. Juos truputį suplokite, pirštu perdurkite skylutę ir formuodami delnais tempkite iki kol pro skylę tilps delnas.

Suformuotas „baronkas“ sudėkite ant skardos, pridenkite rankšluostėliu ir pakildinkite dar valandą.

Vėl pakilusias „baronkas“ reikės apvirti. Įkaitinkite didelį puodą su vandeniu, į jį įberkite porą šaukštų cukraus. Į puodą, priklausomai nuo jo dydžio, dėkite tik po 2-4 riestainius. Juos apvirkite apie minutę, virimo viduryje apverskite.

Riestainius imkite kiaurasamčiu, nuvarvinkite, sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Apvirtus riestainius patepkite išplaktu kiaušinio baltymu, galite apibarstyti aguonomis, sezamų sėklomis, kmynais ar pan.

Kepkite iki 200-220°C įkaitintoje orkaitėje iki kol gražiai parus, 15-20 min.

Riestainiai-traškučiai su kondensuotu pienu

Mažyčiai, kietoki ir traškūs riestainėliai labai patinka vaikams. Žinoma, suaugusieji jų taip pat neatsisakys! Valgykite mirkydami į arbatą ar šiltą pieną!
 

Shutterstock nuotr.

100 mažų riestainėlių Jums reikės:
500 g pirmos rūšies kvietinių miltų;
2 kiaušinių;
1 skardinės kondensuoto saldinto pieno;
4 šaukštų minkšto sviesto;
0,5 šaukštelio sodos;
kelių lašelių vanilės ekstrakto
žiupsnelio druskos;
1 kiaušinio riestainėliams aptepti.

Gaminimas:
Atskirame inde labai gerai išplakite kondensuotą pieną, sviestą, kiaušinius, vanilės ekstraktą.

Kitame inde persijokite miltus su soda ir druska. Miltų mišinį po truputį, maišant suberkite į skystą plakinį ir suminkykite kietoką tešlą.

Imkite po kiek mažiau nei šaukštą tešlos, tarp delnų padarykite virvelę ir sujunkite jos kraštelius. Žinoma, riestainėlius galite daryti norimo dydžio ir kitokios formos, pavyzdžiui, kaspinėlių ar taip, kad krašteliai persidengtų. Bus skanios ir tiesiog lazdelės. Tik tuomet įdėmiau stebėkite kepimo procesą, jeigu jūsų suformuoti kepinėliai yra mažesni ar didesni, tai, atitinkamai, reikės kepti trumpiau arba ilgiau.

Paruoštus riestainėlius sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Patepkite kiaušinio plakiniu, jeigu norite, apiberkite aguonomis.

Kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje iki kol gražiai parus, 15-20 min.

Vokiški riestainiai „Pretzel“

Vokietijoje, o ypač Bavarijos regionas, garsėja skanutėliais riestainiais „pretzeliais“, kuriuos, manoma, Viduramžiais pradėjo kepti vienuoliai. Šie riestainiai prieš kepimą apibarstomi stambia druska, sezamų sėklomis ir riekiami su garstyčių ar lydyto sūrio padažu.

Vokiški pretzeliai
Shutterstock nuotr.

10-12 riestainių Jums reikės:
400 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (papildomai apie 50-100 g miltų minkymui);
8 g sausų ar apie 16 g šviežių mielių;
1,5 stiklinės šilto vandens;
1 šaukšto sviesto;
1 cukraus;
1 šaukštelio druskos;
stambios druskos apibarstymui.

Gaminimas:
Mieles įmaišykite į vandenį, minutėlę palaukite, įmaišykite druską, cukrų, lydytą ir kiek atvėjusį sviestą. Po truputį, maišant ir minkant suberkite miltus.

Tešlą sudėkite ant miltuoto stalo ir gerai išminkykite. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite 15 min.

Tešlą padalinkite į 10-12 dalių. Kiekvieną tešlos kamuoliuką tarp delnų suformuokite į virvelę. Jos galiukus susukite, išskleiskite į šalis ir prispauskite prie riestainio kraštelių. Taip suformuokite visus „pretzelius“.

Įkaitinkite didelį puodą su vandeniu, į jį įberkite sodos (berkite daugiau, nei verdant „baronkas“, porą šaukštų su kaupu) . Į puodą, priklausomai nuo jo dydžio, dėkite tik po 2-4 riestainius. Juos apvirkite apie 20-30 sekundžių, virimo viduryje apverskite.

Riestainius imkite kiaurasamčiu, nuvarvinkite, sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, apibarstykite stambia druska ir kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje apie 15 min.

lamaistas.lt

Daugiau puikių receptų čia:

https://www.lamaistas.lt

https://www.lamaistas.lt/

PALIKTI KOMENTARĄ

įveskite savo komentarą!
įveskite savo vardą čia